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山西刀削面正宗做法及卤绝密配方

成都美食 美食菜谱 2021-12-28 22:22:48 64 0 | 文章出自:成都美食网 中国十大面条中国五大名面

山西刀削面别称“驸马面”,是中国十大面条之一,因其风味独特,驰名中外。据传山西刀削面是唐朝驸马柴绍发明,刀削面全凭刀削,因此得名。下面,成都美食网小编为您分享山西刀削面卤绝密配方!

山西刀削面正宗做法

山西刀削面的特点:

用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶。

入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,刀削面的调料(俗称“浇头”或“调和”),也是多种多样的,有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等,都深受喜食面食者欢迎。它同武汉热干面、北京炸酱面、河南烩面、四川担担面同称为五大面食名品,享有盛誉。

俗话说:世界面食在中国,中国面食在山西。山西的刀削面被誉为中国五大名面

山西刀削面卤绝密配方:

调料:料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油, 色拉油、郫县豆瓣酱

料A :大料(八角)80克, 花椒20克,,小茴香18克, 香果8克 ,桂皮12克,香叶15克,红寇20克,白芷18克

料B:麻椒

山西刀削面的正宗做法:

1、锅烧热下底油,加入80克鸡油。 待油热 后下肥肉煸炒,当油快出尽时用漏勺捞出,下料A 煸炒(每种一点别放太多),待味浓时 下葱段、姜蒜片煸炒,出味后全部捞出。

2、待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱,炒到里面的油都成了红色,满锅都是红色的泡后下瘦肉(火要小),待肉变色成型后加入捞出的肥肉 拌匀。下姜末,出味后下葱花、蒜末(二者的和为姜末的 1/2),顺序为 姜,葱,蒜,每放一种就炒几秒钟。

3、出味后加料酒多半勺,生抽多半勺,醋少许,花雕酒多半勺,老抽适量,拌匀后加盐适量,味精 少许少煮片刻后加入高汤,待锅开后撇去浮沫移至小火,开始调味。

4、加老抽进行调色,加盐适量 ,加味精少许,白糖少许 。

搅匀后将料A(扎成包)放入,出香味后(根据料的好坏,一般几分钟)迅速捞出,将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。

山西刀削面卤子的做法:

1、香料包要掌握好比例与斤两,流程一定要掌握好。

2、香料可以购买一个香料药袋,装香料很方便的。

3、香料在制作之前应该去苦味留香味:用沸腾的开水把香料煮5分钟即可,不可时间太长,否则有损香味。