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锅盖面为什么放锅盖及正宗做法配料表

成都美食 美食菜谱 2021-12-28 22:31:49 59 0 | 文章出自:成都美食网 中国十大面条

锅盖面也称镇江小刀面,是江苏省镇江市的一道地方特色传统美食,中国十大面条之一,属于苏菜系。成品的锅盖面具有软硬恰当、柔韧性好等特点,是一道老少咸宜的小吃。下面,成都美食网小编为您分享锅盖面为什么放锅盖及正宗做法!

锅盖面为什么放锅盖及正宗做法配料表

锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”,就是把和揉成的面放在案板上,由操作人员坐在竹杠一端,另一端固定在案板上,既上下颠跳,又似舞蹈,似杂技,反复挤压成薄薄的面皮,用刀切成面条。

锅盖面为什么放锅盖?

锅盖面的奥秘,全在于提高汤水的煮沸温度。

锅盖面是在面汤沸腾的时候,由于锅盖压在最沸腾的地方,不会产生溢锅扑汤的现象,面汤始终处于高温,面条始终处于强力煮的过程中,因此,面条爽滑筋道,口感又好。

另外,各家锅盖面馆的核心技术还在于熬制红汤底料。

酱油如何熬制是镇江锅盖面制作时各家的秘方,一般不会对外透露,据说是在酱油中加入十余种佐料,如地龙,桂皮,香草,八角,镇江南山深处野生菌菇,长江江虾子,鸡骨等,先猛火烧沸,后调至温火熬数个小时,加入适量食盐、白胡椒粉,冷却凉透,放置一定时间后方可食用。

锅盖面为什么叫锅盖面?

锅盖面做法源于清朝。

据传,乾隆下江南时,到镇江张嫂子伙面店时,张嫂子忙中出错,误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖,撂到面锅里,煮出来的面条却很可口,还被乾隆夸赞。

虽然锅盖面的做法在清代就已经出现,但锅盖面的叫法却只有30多年的历史。

1979年,镇江当地政府组织召开了一次为对外宣传镇江出谋划策的会议,10多名老文化人提出,镇江的老三怪太俗,建议改变说法,众人商量后提出了现在流行的新“三怪”的说法。

这一说法,后来逐渐刷新并覆盖老“三怪”,成为镇江的名片。新“三怪”流行以后,锅盖面也渐渐得名。

正宗锅盖面的配料表:

常规用料:面条,酱油,绵白糖,味精,虾仁,八角,香叶,盐,青头,熟猪油或芝麻油。

挂面250g、橄榄油2小勺、葱花少许、鸡精少许、糖少许。

面条(生)250g、黄瓜1/2根、鸡蛋(煮)1/2个、小葱1把、植物油1小碗、生抽1小碗、白糖3汤匙。

锅盖面的正宗做法:

1、将锅放在中火上,加入清水250克,虾籽下锅煮沸。

2、3分钟后,放入绵白糖,溶解完后倒入酱油,烧沸离火,用小火慢炖1个小时。

3它冷却之后,装入容器里面待用。

4、锅内放进清水烧沸,放入面条。

5、盖上小锅盖。将空碗放在锅台上,逐碗倒入酱油25克,熟猪油或芝麻油10克,加上适量青头和味精0、5克。

6、面锅滚沸后,加适量清水,使面条熟透,大沸时揭去盖,清除浮沫,将面条逐份捞入碗内,浇入适量面汤即成。

7、青头,也就是用各种蔬菜制成的面卤。生的有蒜泥、蒜花、漂菜;熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干,将这些蔬菜择洗后,用沸水焯熟,切成丝或段即成。