首页 美食菜谱正文

东坡肘子的正宗做法

成都美食 美食菜谱 2021-12-26 00:12:40 197 0 | 文章出自:成都美食网 东坡肘子四川十大经典名菜川菜菜谱

东坡肘子四川十大经典名菜,国家地理标志产品。东坡肘子具有汤汁乳白,猪肘烂软,肉质细嫩、肉味醇香、有嚼头,肥而不腻等优点。下面,成都美食网小编为您分享东坡肘子的做法!

东坡肘子的正宗做法

2013年12月,东坡肘子成功获批国家地理标志保护产品称号。

东坡肘子是什么菜系?

东坡肘子是中国四川地区经典的汉族传统名菜之一,属于川菜系列;

东坡肘子的正宗做法:

第一步:准备材料

【主料】:猪后肘1只

【辅料】:葱、姜、泡姜、泡椒、花椒粒和花椒面

【调料】:豆瓣酱10克、酱油10毫升、香醋15毫升、白糖3克、食用油和食盐适量

第二步:处理猪肘

①猪肘斩下来之后不着急处理,先用清水浸泡、漂洗1小时以上,尽量让其中深层次的血水释放出来;

②捞出猪肘刮掉表层的猪毛,个别比较粗硬的可以用镊子拔掉,冷水下锅加拍散的姜块、葱节和少许花椒粒烧煮,水开之后把浮沫尽量撇干净;

③接下来盖好锅子维持小火煨煮,普通锅具需要3到3.5小时左右,高压锅至少40分钟到1小时左右(并不建议用高压锅)。

第三步:调汁成菜

①炒锅里加少许食用油烧热,下入一匙豆瓣酱炒出红油,然后依次下生姜末、泡椒和泡姜末炒出香味;

②下入食盐、白糖、生抽和香醋调味,最后捏一点点花椒面撒入,加入几大匙炖肘子的原汤煮沸收浓,如果想要更浓稠一些可以稍微勾个薄芡;

③最后将煮好的肘子摆入盘中,淋上我们炒好的料汁,撒点葱花点缀颜色就可以上桌了。至此,一道汤色红亮、滋味绵长、软糯香嫩、久吃不腻的东坡肘子就做好了

东坡肘子技术要领:

1、调煮

将猪前肘入锅,加水接近其表面,大火烧开后放入辣椒、花椒、白酒等,小火慢炖≥4小时。

2、油炸

选用产地范围内的菜籽油,将油温加热到180℃至200℃,调煮好的肘子油炸40秒至1分钟,至其表面呈3、金黄色后,捞出速入冷水,表皮激出均匀的皱纹状。

4、配汤

清汤类调煮汤中加入盐、白糖、酱油、香辛料、姜、葱等,煮制1小时至1.5小时,过滤待用;

5、红油类

将菜籽油烧制220℃至230℃,倒入生姜粒、豆瓣酱和泡红椒煸炒至油色红亮后关火,加入糖等调味料,搅拌均匀,冷却待用。

东坡肘子的来历:

宋朝时,一位农夫为感谢苏东坡留苏东坡吃饭,在做饭时听到苏东坡在吟诗“禾草珍珠透心香”,农夫误以为苏东坡在教他怎么做菜“和草整煮透心香”,于是就把猪肉和系肉的稻草一起放在锅里煮,这便是东坡肘子的雏形。”